雑誌の取材をいただいたときに、どういうフランス料理がやりたいのですかと訊かれて、うまく答えられなかったことがある。「シンプル」という言葉で足りると思っていたけど、シンプルなフランス料理ってどういうものなのですかと目を見て言われてそこで詰まってしまった。そういう話は周りによくしていたつもりだったのに伝えられなかった。あとになって、本当にわからなかったから質問したんですと言ってもらった。いい記者さんだなと思ったし、いつかまたお会いできたらと思った。
フランス料理のイメージを世の中のひとに訊いたら、多くのひとはやっぱり同じようにわかりづらいのかもしれない。極端な言葉がいくつも想像できる。そしてそれにかなり影響しているのはワインだろう。
わからないことは基本的によくない。心配になるし楽しくない。特に男のひとは怖いかもしれない。でもそれは大したことではなくて、わかりにくいものをわからないままに提供し続けてきたやり方がいちばんよくない。そのほうが都合がよかったことは僕もわかる。安全な世界を作って、そこではお客さんもワインも特別なものを扱っているかのようにする。そうなるとセルヴールなんて、ひとを騙すのと紙一重の仕事になってくる。夜の東京に渋滞は少なくなったけど、ワインバーもずいぶん減った。無理することは続かない。
僕がワインリストを作るときにいちばん考えることは、比較をできるようにするということ。これとこれでどうして５００円違うのかとか。ワインは値段が高いから素晴らしいわけではないし、安いからみっともないということもない。僕はお金の話がしたいのではなくて違うということが話したい。明らかに売れそうにないワインをわざと適当な値段で加えることもある。それによってほかの個性が目立つようになるならきっとどちらも喜んでくれる。表と裏を作っておけばどちらも覚えていることができるし、裏には裏の良さがある。
僕が仕事でワインを飲むときにいちばん大切にすることは、想像をすること。誰だって同じものだけを飲み続けていたら位置がわからない。僕はワインが好きなわけじゃないから、おいしく飲めるのはグラスで１杯くらい。自分だけの言葉で表現を考えたり、一緒に食べたい料理が自然に思い浮かぶのがいい。そうするとサービスも想像することができる。どの場所でもエチケットがはっきり見えるようにボトルを持って注ぐのはつまらない。
もし「シンプル」なレストランができるとしたら、ワインはたまに気にするくらいが僕にはちょうどいい。レストランにはほかにも色んなものがあるから。